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【招牌菜】黄德喜

2020-06-13 312浏览 R妙生活
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法国菜的名贵之处,不只是菜式、味道,最主要的特色是正统式的法国服务。

早在16世纪法国人就使用刀、叉、匙、盘,之后,日臻完善的西餐用餐方式,宫廷里的饮食方式、文化也渐渐渗入市民社会之中,成为根深柢固的文化。

许多人都说吃一顿法式料理要花两三个小时,这问题根源出于文化的差异。对于法国人而言,法国美食是一种分享,是爱和对食材的尊重。

到处出国学厨的黄德喜,1996年就曾在法国巴黎待过一段时日,他说,在当地学厨时,都是从法式概念学起的。法国料理精緻细腻,更要求精致化的整体表现,到法国学做菜学经营学葡萄酒学糕点麵包的人蜂拥而来,到法国走一趟,可说是所有热爱饮食业者的梦想。

只用新鲜食材 嚐的是本味

在巴黎生活了一段时日,黄德喜也深深感受到法国人的浪漫和享乐主义。

“我发现法国人在选择餐厅时,和我们有很大不同,我们一般是选择好吃的餐厅,而他们却只选自己偏爱的厨师,他们支持的厨师在哪里服务,他们就到那里,可见得生产许多名厨的法国,厨师是多幺高尚和受到尊敬的艺术性职业。”

因为法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料,身为厨师,也儘可能用最好的方式善用他们手上的食材,儘可能的使上桌的食物以最简单、最纯净的面貌示人,这才能感受到食材那近乎根本的味道,厨师以个人手法调理,完成独一无二的艺术佳餚极品,这也是为何法国人对厨师特别敬仰的原因。

他说,法国饮食文化讲求的是精致化的整体表现,无论视觉上、嗅觉上、味觉上、触感、交感神经上,都是无与伦比的境界,而在食物的品质服务水準用餐气氛上,更是要求完美。

“以前在巴黎餐厅服务时,法国人用一个晚餐就得花上两三个小时,他们在吃饭的过程中会聊很多话题,并慢慢地享受美食、享受交谈的喜悦。上菜也有一定的顺序,不能弄错也不能同时上超过一道菜,期间葡萄酒和芝士更是少不了的。”

煮道棕酱 花几天工夫

法国菜的特色是汁多味腴,法国菜重视食材的新鲜度和产地,法式料理强调食材的原味,藉由酱汁或是烹饪方法凸显出食材本来的味道。

法国料理的精华在酱汁,因为对食材的讲究,法国人使用酱汁或佐料时,以不破坏食材本味为前提,好的酱汁可提升食物本身的风味、口感。

“法国烹饪非常重视酱汁,他们会用很多香料,尤其是新鲜的香料。一种酱汁可能就会花上好几天来煮,比如一个棕酱(Brown Sauce),我们都是买现成的,但他们却是用真实材料来製作,用牛骨牛肉掺一些来香料来烘烤,再慢火熬汤,加一包有七八种香料的调味料,煮个两三天,才煮出精华。”

除了酒类,法国菜里还要加入各种香料,以增加菜餚、点心的香味。如大蒜头(Garlic)、欧芹(Parsley)、迷迭香(Rosemary)、龙蒿草(Tarragon)、百里香(Thyme)、茴香(Dill)等。各种香料有其独特的香气,给菜餚带来不同的风味。法国菜对香料的运用也有定规,做什幺菜放多少或是什幺样的香料,都有一定的比例。

什幺食物配什幺酒

黄德喜说,法国人因为佔有气候和地理的优势,可以自种自酿葡萄酒,他们可以把葡萄酒当白开水喝,而且所有的烹饪调味,都会用上酒,他们的白开水比酒还贵。

法国是世界上引以为傲的葡萄酒、香槟和白兰地的产地之一,因此,法国人对于酒在餐饮上的搭配使用非常讲究,什幺食物配什幺酒,也是由法国所发起。如在饭前饮用较淡的开胃酒;食用沙律、汤及海鲜时,饮用白酒或玫瑰酒;食用肉类时饮用红酒;饭后则饮用少许白兰地或甜酒类。

法式麵包麦香诱人

法式麵包(Baguette)是世界上独一无二的法国特产的硬式麵包。与大多数的软麵包不同,它的外皮和里面都很硬,所以除了法国人之外,并不是很多人喜欢吃的一种麵包。

法国麵包之所以吸引人,就在于那金黄酥脆的外皮、Q软有弹性的内芯、充满诱人的麦香,法国的餐馆无论大小,一般都设有麵包房。在法国买麵包要自备盛器,因为麵包是裸露着的,很少有包装的。

黄德喜说,法国麵包是外硬内软,比较健康也比较可以保存久一些。法国麵包所散发出的气味,完全是小麦经过发酵所转换成的天然芳香,没有多余的奶製品和油脂气味,可以达到口腹之慾及饱足感的同时,又不会摄取过多热量,也难怪以热爱美食出名的法国人会视为珍宝。

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